Zdeněk Pohlreich – Jednoduché rady neexistují

For Business Magazine Czech Cool Trade

„Jednoduché rady neexistují.” Říká Zdeněk Pohlreich, enfant terrible české gastronomie. A taky známý šéfkuchař, podnikatel, lektor, herec, autor kuchařek a moderátor kuchařských pořadů na televizi Prima. Jeho vtipné a upřímné hlášky z show Ano, šéfe! zlidověly a patří ke koloritu českého kulinářství. Jaký vlastně je, co mu pomohlo dostat se na výsluní a kdo jej bude následovat? 

Zdeňku, žil jste v Nizozemí a Austrálii, odkud jste se vracel zpět do České republiky jako šéfkuchař. Co vás k návratu vedlo?
Do Čech jsem se vrátil v roce 1994 a bylo to pro mě strašně frustrující. Z Austrálie jsem odjížděl nerad, ale z rodinných důvodů to prostě dopadlo právě tak. Nastoupil jsem jako kuchař do pražského hotelu Renaissance, to víte, potřeboval jsem peníze na složenky jako každý. Bylo to ale hrozné. Všechno tam řídil zahraniční management. Jedinou výjimkou byl InterContinental. Velmi mi pomohla právě znalost angličtiny. V podstatě jsem se vrátil a pracoval pro cizince, akorát za zlomek peněz, které jsem měl v Austrálii. 

Měl jste v roce 1994 už tušení, čeho dosáhnete? Že budete slavným kuchařem, mít pořad v televizi, úžasné restaurace, získávat Michelinské hvězdy, vlastnit vydavatelství, produkční firmu…?
V té době asi ještě úplně ne. Vždycky jsem se ale moc rád díval na televizní pořady o vaření. Věděl jsem, že tomu by předcházela spousta práce a dřiny. Že dělám něco dobře, to mi došlo až někdy v roce 1998. V tu dobu jsem dostal nabídku na šéfkuchaře znovuotevřeného hotelu Alcron. To bylo krásné období. Pořád mi byla ale práce v televizi na hony vzdálená. Později jsem odtud odešel a strávil dalších skoro sedm let v korporátních hotelech Marriott, odkud jsem ale utekl. Říkal jsem si, že se jednoho krásného dne jistota platu a práce v korporátním podniku změní tím, že se objeví někdo jiný a nadějný, kdo bude chtít dělat stejnou práci za menší peníze, a se mnou se rozloučí. Tehdy se naskytla nabídka Imperialu a šlo to už ráz na ráz. 

Jak jste se tedy dostal do televize?
Říká se, že za to může Ivan Vodochodský, kterému utekly nějaké kamerové zkoušky na něco úplně jiného. V tu dobu už existovaly televizní show jako My rádi jíme, na Primě začínala Prima vařečka a najednou se objevil někdo, kdo oslovil mě. Když přišla nabídka na natáčení, řešili jsme s mým obchodním partnerem, co a jak a zda to nepoloží náš byznys. Tou dobou jsem už měl deset let šéfování za sebou, takže nadávat lidem jsem uměl. V Ano, šéfe bylo výhodou, že pořad neměl scénář. Měl dramaturgickou osnovu, ale nikdo mi nic nediktoval. Když se na to dnes podívám zpět, tak to byla velká sranda. Některé díly byly i smutné, ale jednalo se o reality show a takový je hospodský svět, kde se prolínají všechny možné osudy. Měl jsem výhodu, pořad mi dal příležitost zůstat sám sebou. Kritiku jsem neřešil a neřeším. Jsem malinko umíněný, mám svou vlastní představu, jak by měly věci vypadat a podle toho se pak snažím je prosadit. Sprostý jsem normálně a pravda je, že to chvíli řešila i Rada pro rozhlasové a televizní vysílání.

Je nějaká šance, že byste se vrátil a my vás mohli vidět ve formátu Hell’s Kitchen?
To byste se musel zeptat českých televizích stanic. Formáty, které by se líbily mě, jsou poměrně drahé a u nás existuje mediální kutilství, kdy chtějí udělat světové formáty za české peníze, a to není úplně možné. Hell’s Kitchen je skvělé, to mě bavilo, ale ještě předtím, než to dělal Gordon Ramsay. Bavila mě verze s Marco Pierrem Whitem. Byl to první světový celebrity chef a to mi přišlo skvělé. 

Pojďte zavzpomínat – jaké byly vaše začátky podnikání?
Podnikám díky náhodě. Můj bývalý kolega z Marriottu za mnou přišel a chtěl poradit ohledně svého kuchyňského projektu. S představou postavit se na vlastní nohy jsem si sám pohrával dlouho, ale vždy mi k tomu něco chybělo. Ať už to byly peníze, koncept nebo šance… On se chystal otevřít hotel Imperial. Měl jej dostat do pronájmu a já jsem mu nabídl, že budeme outsourcovat stravování. Pro nás to mělo velkou výhodu v tom, že jsme nepotřebovali téměř žádný kapitál. Šel jsem za svým kamarádem Lukášem, který byl food and beverage manager v Marriottu. Investor nám dal asi čtyři miliony navíc. To bylo klíčové, jsme tam dodnes. Gastronomie je umění nemožného, otevřít jsme dokázali přes nepředstavitelné překážky. 

Jaké překážky to byly?
Bylo jich více. Z korporátního světa jsme si přinesli skvělou schopnost dělat zbytečnosti. Když jsme z korporátu odcházeli, došlo nám, že starost o hosty už vlastně nikoho nezajímá, a tak jsme to převzali. Jediné, co nás zajímalo, bylo, aby byl náš šéf šťastný. To byl náš pracovní cíl během celého dne. Platili jsme za to svými vlastními penězi, na konci prvního roku jsme byli na pokraji bankrotu, a to jen proto, že jsme měli špatně nastavené ceny. Chtěli jsme být levní. Snažili jsme se dívat, co dělají ostatní, nakonec jsme ale vše nacenili podle nás. A pak tedy vše nabralo správný směr, ale bylo to velmi náročné. Když jsem do podnikání šel, věděl jsem, že je to jednosměrná jízdenka. Odešel jsem z práce, kde mě skvěle platili a kde jsem měl v podstatě ministerský plat, přesto jsem chtěl raději svou věc. 

Jak odpočíváte a odkud čerpáte energii?
Mám ten luxus, že nemám striktní pracovní dobu a jsem spíše vizionář. Už nejsem ten, kdo by den po dni hlídal, jak je co uvařené. Máme na to lidi. Myslím si, že podnikat je skvělé až v momentě, kdy si můžete dovolit zaměstnance. Jinak je to kruté. Člověk se k tomu ale musí dopracovat. Mám jednoduché rituály. Vstávám v pět hodin ráno, jdu ven se psem, pak nakrmím všechna zvířata, která máme v domě, uvařím si kávu. Dvakrát týdně si jdu někam zacvičit. Žiji krásný život. Když si chci někam zajet, tak tam jedu, a je fakt, že naše firma má stále dost dobrých lidí, kteří tu práci dělají tak, jak bych si přál. Výhrady mám jen zřídka. Čas od času mám nápad, že bychom měli něco dělat jinak, chytřeji, moderněji. Vždycky se ale nějak dohodneme. Hraji golf a jsem rád, že se jeho výsledky píšou číslicemi a nekreslí se, jinak by bylo vidět, jak hraji. 

Jste z pohledu práva rodinná firma. Máte za sebe případného nástupce?
Dělám maximum pro to, aby se to povedlo. Našemu mladému je teď dvacet let a v tuhle chvíli ještě neumím říct, jestli jím bude on. Neustále mu říkám: „Makej! Máš tady před sebou reálnou šanci, že se budeš mít dobře a budeš soběstačný.“ Člověk nemusí na nikoho čekat, nikomu se zodpovídat. Podle mě je vlastní business pro chlapa to nejvíc, co může v životě dokázat. Na svých přednáškách všem říkám, že tato práce je skvělá, pokud to člověk dělá dobře a má to rád. Ale pokud to člověk dělá jen průměrně, je to dřina, která k ničemu nevede. To, na co se mě ptáte, zatím neumím říct. Udělalo by mi to radost, ale zatím to je ve hvězdách.

Co vás inspiruje?
Existuje taková věta, která říká, že kuchař, který necestuje, sedí jenom doma na zadku a prohazuje přílohy. Myslím si, že na tom něco je. Dnešní doba je taková, že internet nám umožňuje cestovat za nulové peníze. Když na jednom konci zeměkoule dá kuchař něco na talíř, můžeme na to u nás kliknout a hned vidíme, jak to ten člověk dělá. Což je dobré, ale pro mě je velmi důležité to prožít. Máme takový zvyk, že se sebereme, tři šéfkuchaři z našich restaurací a jedeme takzvaně kalibrovat chuť. Myslím, že je zapotřebí vidět kus světa. Jazyk je sval, který je třeba trénovat. Stejně tak chuť. Čím víc toho ochutnáte, tím lepší ji budete mít do budoucna. Jeden z největších handicapů českých kuchařů je, že nejí svoje jídlo. Při výběru destinace se vždy snažíme, aby měla daná restaurace vztah k tomu, co děláme. Ani jedna z našich restaurací není ultra fine dining. Imperial je běžná kavárna, dennodenní, Next door je francouzské bistro, Divinis je trošku fajnovější, budiž, ale mě úplně upřímně přestalo zajímat to, co se odehrává v restauracích levelu Michelinských hvězd. Nechodím tam. Myslím si, že dnešní špičková gastronomie, která je prezentovaná podniky jako je NOMA v Kodani, El Bulli ve Španělsku, Osteria Francescana v Itálii a tak dále, je pro mě zhruba stejně srozumitelná jako dnešní politika. Už nevím, kdo je padouch a kdo je hrdina. Netuším, co je dobře a co je špatně. Dnešní špičková gastronomie, která je prezentovaná třeba v Praze – La Degustation Bohême nebo o něco se pokouší v Olomouci mladý Forejt, nic proti nim nemám, ale myslím si, že už je to jen o špičkové technice a jak je člověk šikovný. Já mám raději restaurace, kde se vaří od srdce. Nepotřebuji mít nažehlený ubrus a číšníka, který po cestě ke mně udělá deset piruet. Podle mě nejlepší gastronomické projekty vznikají v době, kdy si kluci z takzvaně michelinských restaurací projdou tou samou cestou, kterou jsem si prošel já. Cestu, kterou platí někdo jiný, a oni se naučí řemeslo za cizí peníze. Neříkám, že jednou za čas nezajdu do michelinské restaurace, ale nebaví mě tam sedět čtyři hodiny a nechat si přinést jednu ředkvičku na dlažební kostce. 

Je pro podnikání důležité být tím vlkem, nebo beránkem? Co byste doporučil?
Myslím si, že když je člověk tvrdší, je to výhoda. Nikdy jsem po nikom nechtěl, aby dělal nemožné. Chtěl jsem vždy po lidech to, co bych zvládl já sám. Mám pocit, že v některých okamžicích umím být tvrdý i sám k sobě, tak jsem měl vždy za to, že mám šanci to těm lidem nějakým způsobem předat. Časem člověk zjistí, že ne každá bitva za to stojí a posedlost detaily úplně nepomáhá. Naučí se, kde povolit, ale moje životní zkušenost je taková, že je jednodušší povolovat než přitvrzovat. 

Máte na závěr nějakou radu pro podnikatele?
Buďte k sobě tvrdí, naučte se řemeslo, ve kterém chcete podnikat, ať už je to cokoliv, a nikdy se nevzdávejte. Myslím si, že existují mraky frází. Když chcete svítit, musíte sami hořet. Je potřeba totální nasazení. Nesmějí vás zajímat módní klišé typu vybalancovat rodinu a podnikatelskou činnost. Je to jednosměrka a člověk se nesmí nechat odradit. Musíte do toho jít na plné pecky. Není to jednoduché, ale jednoduché rady neexistují. Je třeba tomu dát daleko více, než jste si mysleli, že bude zapotřebí.